La universidad del gusto

No hay nada que ilustre mejor el paisaje de un país y el modo de ser de sus habitantes que los puestos de un mercado. Ir al mercado es como visitar una galería de arte, donde se despiertan e intervienen todos los sentidos. Una cultura pierde sus raíces cuando la gente deja de consumir los platos de su tierra.

El cocinero Fermí Puig

© Enrique Marco
El cocinero Fermí Puig –derecha– haciendo la compra en un puesto de volatería y carnes selectas de la Boqueria

Según el diccionario, el mercado es un espacio en el que se despachan todo tipo de alimentos. Es cierto, sí, pero es una definición del todo incompleta y poco ilustrativa de lo que realmente encontramos en él. Ir al mercado no es solo adquirir alimentos; eso podemos hacerlo en cualquier establecimiento. En el mercado el alimento lleva un plus, un valor añadido, como se dice ahora; es un alimento con complemento, como si se tratase de vitaminas añadidas. Estas vitaminas nos dan tanta vida como la B6, la C y el retinol a la vez.

© Enrique Marco

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Las píldoras vitamínicas que nos “regala” el mercado son: aprender, hacer amigos, cuidar del planeta, sentirse amparado por una cultura y llenar nuestros sentidos de colores, aromas y sabores.

Así pues, nos calzamos unos cómodos zapatos, cogemos el cesto o el carrito y nos encaminamos al mercado. Si tenemos niños a nuestro cargo, les animaremos a que nos acompañen y nos lo tomaremos como una excursión, como una visita a un parque de atracciones o como la práctica de nuestro deporte favorito: el deporte del provecho.

Entramos en el mercado con espíritu inquieto y curioso. Vamos con las ventanas bien abiertas, para que entre el aire del conocimiento: oídos, ojos y boca, para aclarar todas las dudas y para probar todo lo que desconocemos. El mercado es la universidad del gusto, y los catedráticos van con bata blanca o azul o con faralaes, y bajo el brazo no llevan libros, sino costillares de cerdo, sacos de cebollas o merluzas de tamaño descomunal. Esta es la riqueza del mercado: no solo compramos alimentos, sino que “compramos” conocimientos. Los catedráticos de esta útil universidad son los carniceros, los pescaderos, los verduleros, los tocineros, etc. No son vendedores, son gente de oficio, auténticos especialistas en su materia. Podemos preguntarles todo lo que nos pase por la cabeza, porque lo saben todo acerca del género que venden: cuál es la mejor parte, su procedencia, cómo conservarlo, con qué combinarlo e incluso nos regalarán una receta ad hoc,especialmente pensada para el alimento que hemos comprado y para nuestros gustos particulares. ¡Es la ruina para los que escribimos libros de cocina!

© Enrique Marco

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Si vamos con niños, les haremos protagonistas procurando incluirlos en la toma de decisiones y teniendo en cuenta su opinión. No les pediremos que se porten como adultos, al contrario: más bien somos nosotros quienes tenemos que transformarnos en niños por un rato y disfrutar de la visita al mercado como si de un juego se tratase. El juego es una buena herramienta de aprendizaje: ¡a ver quién es el primero en encontrar una hortaliza que parece una nariz de payaso! Preguntadle a la frutera si tiene cuello de dama… Cuenta bien el cambio, si aciertas te daré cinco céntimos. Hoy eliges tú el queso que comeremos toda la familia. ¿Qué te parece? ¿Verdad que este pescado es muy feo? ¡Pues es rape, el que más te gusta!

Si somos muy juguetones, podemos darles unos euros –sobre todo si van en compañía de otros niños– y dejarles que se las arreglen solos un rato para que compren lo que más les apetezca. Eso sí, con limitaciones: ha de ser una verdura, o más de un alimento…, o lo que os parezca más adecuado. Han de llevar un reloj y se les mostrará el lugar al que regresar a la hora establecida. ¡Aprenderán a orientarse, a comprender el valor del dinero y a leer el reloj!

Cuando compramos en el mercado no solo nosotros salimos beneficiados por el hecho de obtener el mejor producto, de recibir un trato personalizado y de lograr una receta de regalo específica para nuestra compra. Cuando compramos en el mercado también se beneficia el planeta, e incluso el tejido social y comercial del barrio, la ciudad y el país. En el mercado se vende a granel y, en consecuencia, se usan muchos menos envoltorios de plástico, porexpan o latas que en el supermercado. Además, a menudo los usuarios recuerdan llevar un cesto para no necesitar tantas bolsas de plástico. La compra que se hace en el mercado es siempre la más sostenible para un planeta dañado, que debemos cuidar. Respecto a la cuestión de la mejora del tejido comercial de nuestro entorno, hay que recordar que la organización del mercado se basa en un conjunto de pequeños comerciantes independientes, que ayudan a la distribución justa del capital local. De este modo, la compra que se hace en el mercado es siempre la más equitativa y sostenible desde una perspectiva social.

Humanidad y valores sociales

En el mercado no somos un número, no somos solo un cliente; somos personas, a menudo tratadas con nombre y apellido. La transacción se humaniza. Antes del inevitable “¿Qué le pongo?”, seguro que nos han preguntado cómo está la familia, se han interesado por nuestros avatares cotidianos y nos han preguntado si estamos bien de salud y de ánimos. La relación y la confianza con el pescadero, el carnicero, el tocinero, el verdulero… se va reforzando a lo largo de los años y crea un vínculo que va más allá del hecho de comprar y vender.

A diferencia de lo que ocurre en otros modelos comerciales, en el mercado no se forman filas indias, sino grupos de personas que esperan ser atendidas frente al mostrador. El turno se respeta religiosamente, pese a que no haya evidencia física organizativa. El protocolo que abre la puerta del orden es la fórmula “¿Quién es el último?”. No hacen falta números, ya nos arreglamos con las mágicas palabras.

En la cola se hacen amigos, se intercambian saludos, cotilleos y recetas. Es como si en ella coincidiéramos con un psicólogo, con un periodista de la prensa del corazón y con un cocinero. Todo el mundo opina y dicta sentencia, con total impunidad y libertad, porque tampoco se dicen cosas tan transcendentales… Es como una red social, temática y nada virtual, muy real, compartida por personas con los mismos intereses: comer bien y conocer los secretos de la cocina.

Un mercado es un reflejo de la manera de comer de un país. Y el modo de comer es uno de los rasgos que caracterizan con más precisión el talante de una cultura. No en vano, cuando realizamos un viaje, a menudo visitamos los mercados de los pueblos. Nos gustan los mercados cercanos a nuestra cultura y nos sorprenden los de los lejanos países exóticos, donde descubrimos ingredientes curiosos, apreciamos intensos aromas de especias y observamos atónitos las peculiares maneras de comer. Nada ilustra mejor el paisaje de un país y el modo de ser de sus habitantes que los puestos de un mercado.

Dicen que una cultura ha perdido sus raíces cuando la gente deja de comer los platos de su tierra. Según los estudiosos de la historia de la inmigración, la primera generación nacida en el país receptor pierde el atuendo, la segunda pierde la lengua y, con la tercera, la cocina se mezcla con la de los autóctonos. Así ha sucedido en Francia, donde ha nacido la cuarta generación de árabes procedentes del Magreb y donde el cuscús es un alimento de cada día, común en todos los hogares franceses.

Disfrutamos de los viajes, pero es determinado plato lo que nos hace sentir que ya estamos en casa. El mercado, con su idiosincrasia, nos hace sentir que formamos parte de esa cultura.

Despertar los sentidos

Ir al mercado es como visitar una galería de arte, donde se despiertan e intervienen todos los sentidos, como si se tratase de un parque de atracciones en el que la aventura es el estallido de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.

El espectáculo cromático de los puestos es un tipo de pintura en el que se aprenden todos los matices de la carta de colores. En la pescadería haremos como los médicos y pasaremos visita al pescado para detectar su frescor. Observaremos el brillo de sus ojos, el color rojo-sangre bajo las agallas y la viscosidad de las escamas.

Sabremos que estamos cerca de la frutería por el aroma de los fresones en primavera y descubriremos que es en esta temporada cuando más buenos están. Nos dejarán palpar el melón y nos explicarán que cuando cede ligeramente es cuando está listo para el consumo.

Disfrutaremos del bullicio que identifica el mercado y nos dejaremos seducir por esos trocitos de queso que nos da a probar el charcutero.

En definitiva, el mercado ayuda a consolidar una cultura, a construir un país y a educar de manera saludable. El mercado es la escuela que alimenta.

Ada Parellada

Restauradora

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