Cocina de mercado, cocina catalana y dieta mediterránea

El gran potencial culinario de Barcelona se ha convertido en un argumento cada vez más importante de las campañas de turismo y ha activado apoyos e iniciativas institucionales. Muchos cocineros reconocidos han contribuido a la promoción de los mercados y la cocina del país.

Presentación campaña Tothom a taula!

© Jordi Bedmar / Generalitat de Catalunya
Artur Mas en un acto de apoyo a la campaña a favor de la declaración de la cocina catalana como patrimonio de la humanidad, el mes de febrero de 2012, en la Generalitat. Con el presidente, Pepa Aymamí, directora de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina

En los años 70, en plena resistencia antifranquista, Manuel Vázquez Montalbán, en El arte de comer en Cataluña, de 1977, establecía un irónico y provocativo paralelismo. La misión de salvar la lengua era fundamental, pero creía legítimo cualquier esfuerzo paralelo para salvar una parcela de identidad que merecía un rincón en la memoria colectiva. Un paralelismo claramente subrayado en los subtítulos de las diversas reediciones: Crónica de resistencia de las señales de identidad gastronómica catalana y, en una reedición más reciente, El libro rojo de la identidad gastronómica catalana. Una especie de catecismo contra la banalización de la gastronomía de cartón piedra. Aunque pudiera parecer entonces una boutade, marcó un antes y un después. El mismo autor, en el prólogo de la reedición del libro, reconocía que, si muchas de las recetas de 1977 eran pura arqueología, siete años después el panorama había cambiado radicalmente. La recuperación coincidió con una intensa reivindicación de la cocina de mercado, de productos frescos y de calidad, que también era una de las características de la nouvelle cuisine francesa, entonces en su momento de máxima popularidad.

Cocina mediterránea

© Enrique Marco
Algunos elementos típicos de la cocina mediterránea

En Francia, en los años setenta, coincidieron la eclosión de la nueva cocina que reivindicaba los productos de mercado y el desarrollo de la Ley Royer, destinada a proteger el comercio de proximidad frente a las grandes superficies. Dos acciones contra las influencias que desestructuraban unas formas tradicionales de la cocina y del tejido comercial, y, en definitiva, de un modo de vida. Los perjuicios se observaban en la pérdida de calidad de la alimentación y en la trituración de un tejido económico esencial, con el peligro asociado de desertización de los centros urbanos. No se puede considerar en absoluto casual que la gestación de una política de revitalización de los mercados fuera coetánea del renacimiento gastronómico.

En los años noventa se inició desde Barcelona la promoción de la dieta mediterránea. Ancel Benjamin Keys había correlacionado las enfermedades cardiovasculares con los altos niveles de colesterol. Comprobó que en las áreas mediterráneas la forma de vida y la dieta parecía que favorecían una presencia menor de este lípido en la sangre. A partir de estas observaciones elaboró una “construcción ideal”, la Mediterranean-style diet, para impulsar una dieta más racional en Estados Unidos. La repercusión en el área mediterránea se retrasó muchos años, pero acabó convirtiéndose en un argumento de identidad y de promoción.

Resulta curioso que en un diario como La Vanguardia no encontremos ninguna referencia a ella hasta mayo de 1987, y que no sea nada científica, por cierto: el actor Ugo Tognazzi hablaba muy colateralmente del tema durante una estancia que hizo para promocionar la pasta italiana. Poco después el ministro de Agricultura ya reivindicaba los hábitos alimentarios saludables de la población española y también destacaba la preferencia de los compradores por los establecimientos tradicionales.

A partir de este momento las referencias se consolidan, y proliferan a partir de 1996, un año después de la fundación en Barcelona de la Association for the Advancement of the Mediterranean Diet. Durante la campaña electoral de 1995 el gremio de restauradores había pedido que el Consorcio de Turismo promocionara la dieta mediterránea para impulsar el atractivo de Barcelona. Años más tarde, en febrero de 2005, y también en Barcelona, nació el Observatorio Mundial de la Dieta Mediterránea, para impulsar que la Unesco la declarara patrimonio de la humanidad, lo que se logró en 2010.

El gran potencial culinario de Barcelona se ha convertido en un argumento cada vez más importante de las campañas de turismo y ha activado apoyos e iniciativas institucionales. Una muestra de ello es la declaración del Año de la Gastronomía (2005-2006), con el objetivo de sacar partido de los creativos catalanes y de la tradición de la cocina mediterránea. Se consideraba que uno de los principales reclamos que reforzaban a Barcelona como destino turístico urbano era la cultura, incluida la gastronómica.

Muchos cocineros reconocidos han contribuido a la promoción de los mercados y la cocina del país. La gastronomía tradicional catalana ha sido impulsada y sistematizada a través de la acción del Instituto Catalán de la Cocina, que en 2002 potenció la marca Cocina Catalana, en 2006 publicó el Corpus de la cocina catalana y en 2011 el más ambicioso Corpus del patrimonio culinario catalán, y que ha puesto en marcha la candidatura de la cocina catalana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.El gran potencial culinario de Barcelona se ha convertido en un argumento cada vez más importante de las campañas de turismo y ha activado apoyos e iniciativas institucionales. Muchos cocineros reconocidos han contribuido a la promoción de los mercados y la cocina del país.

Manuel Guàrdia

Universitat Politècnica de Catalunya

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